Le poisson séché est une méthode ancestrale qui permet de conserver le poisson beaucoup plus longtemps après sa pêche et conserver ses saveurs.
Voici ce que vous trouverez dans cet article :
- les différentes méthodes pour faire sécher du poisson ;
- les types de poisson les plus adaptés à cette technique de conservation ;
- une recette universelle pour sécher du poisson facilement !
Les différentes techniques pour faire sécher du poisson
Il existe plusieurs méthodes pour sécher le poisson. Chacune a des avantages ou inconvénients, ce qui vous permet de choisir la plus adaptée à vos possibilités et au matériel que vous possédez.
Séchage au déshydrateur
C’est de loin la technique la plus facile car le déshydrateur alimentaire est un appareil spécialement conçu pour cette tâche.
Constitué de plusieurs plateaux, vous avez simplement à placer vos morceaux de poisson dessus et lancer votre programme. L’appareil se charge ensuite de garder la bonne température tout au long du processus et une minuterie le coupe automatiquement à la fin.
Séchage à l’air libre
C’est une technique traditionnelle par excellence qui consiste à faire sécher le poisson à l’air libre et en utilisant deux éléments naturels : le vent et les rayons du soleil.
Non seulement c’est économique, mais en plus cela ne demande aucun matériel onéreux. Vous pouvez même fabriqué les accessoires nécessaires par vous-même.
Il faut cependant maîtriser certains gestes pour éviter les erreurs et avoir du poisson correctement séché en fin de processus :
- Éviscérer et nettoyer le poisson fraîchement pêché, puis désarêter soigneusement les filets.
- Saler généreusement chaque côté des filets et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
- Rincer les filets à l’eau claire pour éliminer l’excès de sel.
- Disposer les filets de manière à ce qu’ils ne se touchent pas sur le dispositif de séchage. Il faut veiller à ce que les poissons soient placés dans un endroit bien ventilé et ensoleillé.
- Protéger le poisson des insectes avec une moustiquaire si nécessaire.
Le temps de séchage dépend des conditions météorologiques et de l’épaisseur des filets. En général, il faut compter 3 à 4 jours, voire une semaine.
Séchage au four
Le séchage au four est une technique que vous pouvez pratiquer dans votre cuisine à n’importe quelle période de l’année. Elle utilise la chaleur basse constante d’un four pour éliminer l’humidité contenue dans le poisson.
- Préparer les filets comme mentionné précédemment (nettoyage, désarêtage, salage et rinçage).
- Préchauffer le four à une température de 60-70°C.
- Disposer les filets sur une grille afin de permettre une circulation d’air sous et au-dessus des filets.
- Laisser le four légèrement entrouvert pour évacuer l’humidité.
- Sécher les filets durant environ 6 à 12 heures en retournant occasionnellement.
Séchage par fumage
Une dernière technique populaire consiste à utiliser du bois pour faire sécher le poisson tout en lui donnant un goût fumé. Il faut simplement penser à utiliser du bois de fumage, c’est à dire des bois non résineux comme le hêtre ou le chêne.
- Préparer les filets comme pour les autres méthodes.
- Suspendre les filets dans un fumoir.
- Utiliser une source de bois pour générer de la fumée assez froide (entre 20-30°C).
- Fumer les filets pendant 24 à 48 heures selon l’intensité souhaitée.
Les poissons les plus adaptés pour le séchage
La plupart des poissons peuvent être séchés. Mais certains sont plus adaptés à cette technique et permettent d’avoir de meilleurs résultats grâce à une texture ferme et un goût qui reste prononcé.
Les voici :
- Cabillaud : couramment transformé en morue séchée, idéal pour son épaisseur et sa teneur en chair.
- Maquereaux : connus pour leur saveur riche, parfaits pour le fumage et le séchage à froid.
- Hareng : traditionnellement salé et séché, très prisé dans les pays nordiques.
- Saumon : bien que généralement fumé, le saumon séché offre une texture très gouteuse.
Recette de poisson séché
Ingrédients
- 1 kg de filets de poisson frais
- 500 grammes de sel
- eau pour le rinçage
Instructions
- Préparer les filets : les nettoyer, les éviscérer puis les désarêter.
- Recouvrir les filets avec du sel des deux côtés et laisser reposer pendant environ 1 heure.
- Après le salage, rincer les filets à l'eau claire pour enlever l'excès de sel.
- Essuyer délicatement les filets avec un torchon propre pour qu'ils soient bien secs.
- Utiliser une des méthodes de séchage indiquées plus haut dans l'article.