Techniques de conservation : la congélation

Légumes congelés
Légumes congelés dans des barquettes

Congeler un aliment ne se fait pas n’importe comment et nécessite beaucoup d’implication et les bonnes techniques. En effet, si vous ne faites pas attention, vous risquez de détériorer l’aliment à congeler. Aussi, si vous n’appliquez pas les bonnes techniques et méthodes de congélation, les dangers sanitaires sont réels.

Congélation, surgélation et réfrigération : comment faire la différence ?

Entre la congélation, la surgélation et la réfrigération, la confusion peut s’installer et il s’agit pourtant de techniques bien spécifiques, destinées à une finalité précise.  

Réfrigération

Parmi les techniques de conservation à froid des aliments, la réfrigération est certainement la plus connue. Elle consiste à mettre  au frais un repas ou un aliment dans un réfrigérateur à une température compris entre 0 et + 4°C selon le type de produits. La durée de conservation d’un aliment dans le frigo varie selon son état.  

Surgélation

La surgélation est un procédé industriel assez complexe qui consiste à transformer en glace l’eau contenue dans un aliment. En gros, elle consiste à refroidir brutalement un aliment à des températures allant de −18 °C à −35 °C. On peut distinguer 3 grandes techniques de surgélation :

  • Par contact : ce procédé est réservé aux aliments fragiles et de faibles épaisseurs comme les steaks. Elle se réalise en utilisant deux plaques dans lesquelles circule un fluide à -35 °C et où l’on va introduire un aliment.
  • Par air : pour les produits de petite taille, comme les crevettes, leur congélation se fera en les exposant à un courant d'air froid, à très basse température pouvant aller jusqu'à -35 °C
  • Par immersion : ce procédé consiste à user d’un fluide à très basse température tel que l'azote liquide pour y immerger l'aliment.

Une fois que l’aliment sera congelé, il devra être stocké dans un endroit à une température inférieure ou égale à -18°C.  

Congélation

Voici enfin le coeur de notre sujet. La congélation est un procédé un peu moins drastique que la surgélation. Si la surgélation consiste à faire passer le produit à un état cristallin, la congélation consiste à faire passer le produit à un état solide.

Pour obtenir une bonne congélation, il faut avoir recours à des congélateurs domestiques quatre étoiles qui peuvent produire une température de -26°C. La congélation est plus utilisée pour les produits biologiques afin que ces derniers conservent leur valeur nutritionnelle.    

Les principes de la conservation par congélation

Mise à part, la congélation proprement dite, il faut aussi comprendre le reste du processus. Pour cela, il est important de suivre les étapes suivantes : la congélation, la décongélation et  la recongélation.

La congélation

Comme nous l’avons déjà vu, cette étape consiste à congeler un aliment en l’introduisant dans un congélateur quatre étoiles tout en baissant la température du produit jusqu’à la maintenir en dessous de la température  fusion de la glace soit 0°C. Utilisez un sachet plastique ou un récipient hermétique, et pour vous y retrouver, ajoutez-y une petite étiquette indiquant la date de congélation. Pour les liquides, évitez de les congeler dans un récipient en verre, car le risque d’éclatement est très élevé.   

Pour tout savoir sur la technique de mise sous-vide, nous vous proposons de cliquer ici.

La décongélation

Avant de passer à la cuisson de votre aliment, il est normal de les décongeler. Pour cela, vous pouvez procéder de trois façons :

  • utiliser un micro-ondes : pour une décongélation rapide, le micro ondes est le moyen le plus sûr. Pour cela, il faudra enlever le sachet ou sortir l’aliment du récipient et le placer dans un contenant adapté aux micro-ondes.  
  • décongeler au réfrigérateur : ici, la décongélation se fait petit à petit dans le réfrigérateur. Ce procédé prend de ce fait davantage de temps.
  • user la technique de l’eau froide : ce processus est nettement plus rapide que la décongélation dans le réfrigérateur. Il faudra cependant changer l’eau toutes les 30 minutes pour éviter que l’eau déborde.

La recongélation

La recongélation d’un produit après avoir été congelé n’est pas du tout conseillée. Une fois que l’aliment est décongelé, le remettre au congélateur augmentera le risque de prolifération des bactéries, car certaines bactéries vont résister à la recongélation. Ainsi, vous risquez donc une intoxication alimentaire si vous consommez un aliment décongelé à plusieurs reprises.  

Les aliments à ne pas congeler

Pour ne pas vous perdre dans votre routine qui consiste à congeler tous vos aliments; nous vous proposons une petite liste de produit qu’il ne faudra surtout pas congeler de peur de les détériorer :

  • Les crudités
  • crèmes
  • yaourts
  • La tomate et le concombre
  • Les fromages frais
  • Les œufs
  • Les sauces et crèmes desserts
  • lait frais
  • gâteaux à base de blancs d'oeufs
  • Le pain
  • Les pommes de terre
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